LA STRONCATURA – A’ Struncaturi

LA STRONCATURA – A’ Struncaturi

Cucina Regionale Calabria

Di Fiore Marro

Caserta 21 febbraio 2022

La Stroncatura (A Struncaturi)  è un piatto regionale calabrese, ne ho sentito parlare la prima volta, nell’estate del 2015, durante una passeggiata a Vibo Marina, ospite del mio amico Saro Messina; mi sorprese la storia, le differenziazioni da provincia a provincia, storia fatta di povertà, disperazione, cibo a volte incommestibile eppure, ironia della sorte, col tempo diventato delizia del palato, così che ai tempi nostri, lo si può gustare solo su prenotazione e naturalmente cucinata solo da trattorie e ristoratori di vecchia scuola.La storia

“La stroncatura” è un tipo particolare di pasta, di fattura antica, che oggi si trova solo nella Piana di Gioia Tauro, essa contribuì moltissimo ad arricchire la storia dell’alimentazione presso i ceti più bassi di questo territorio.

Questa pasta veniva prodotta in casa utilizzando le “scopature” di magazzino, cioè raccogliendo da terra i residui misti di farina e crusca durante le operazioni di molitura del grano. Il colore era ovviamente scuro e la stroncatura veniva messa in vendita a prezzi molto bassi. Talvolta risultava di sapore fortemente acido e veniva data in pasto a maiali e galline.

Le classi sociali meno abbienti ne facevano grande uso per l’economicità e per correggere il sapore o per attenuare il grado di acidità, usavano condirla con salse molto piccanti o con acciughe salate ed aglio.

Oggi l’uso della stroncatura è ancora vivo, naturalmente essa è stata migliorata: il colore scuro viene determinato dall’utilizzazione di farine integrali (frumento), mentre la “callosità” è dovuta non più a difetti di pastificazione, bensì all’uso di grano duro ed alla grossolana crivellazione della farina.

Conservata ancora alla maniera antica in pacchi di carta da 1 kg, per mantenere intatto tutto il suo Sapore Antico.

Ingredienti per 4 persone

350g di Stroncatura Calabrese (o uno spaghetto molto ruvido e grosso integrale)

2 spicchi d’aglio

4-5 alici sott’ olio

1 peperoncino

2-3 pugni di pan grattato

2 pomodoro a dadini

10 olive nere

olio evo abbondante

un abbondante ciuffo di prezzemolo

sale marino iodato fine

pepe nero macinato

Soffriggere l’aglio a pezzetti (o intero se preferite) in una grande padella con abbondante olio evo, spostare la padella dal fuoco e aggiungere le alici sciogliendole nell’ olio con l aiuto di un cucchiaio di legno, riposizionare sul fuoco e aggiungere: il peperoncino tritato, il prezzemolo tritato, le olive a pezzi e il pomodoro a dadini, cuocere per una decina di minuti fino a che il pomodoro non si sarà completamente sfatto, cospargere di pan grattato (l olio si deve quasi del tutto assorbire) e insaporire ancora qualche minuto sul fuoco vivo, regolare di sale se necessario, e saltare la pasta al dente lasciandola leggermente umida per far meglio aderire il condimento alla superficie!

Buon appetito

 

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