LA STRONCATURA – A’ Struncaturi
LA STRONCATURA – A’ Struncaturi
Cucina Regionale Calabria
Di Fiore Marro
Caserta 21 febbraio 2022
La Stroncatura (A Struncaturi) è un piatto regionale calabrese, ne ho sentito parlare la prima volta, nell’estate del 2015, durante una passeggiata a Vibo Marina, ospite del mio amico Saro Messina; mi sorprese la storia, le differenziazioni da provincia a provincia, storia fatta di povertà, disperazione, cibo a volte incommestibile eppure, ironia della sorte, col tempo diventato delizia del palato, così che ai tempi nostri, lo si può gustare solo su prenotazione e naturalmente cucinata solo da trattorie e ristoratori di vecchia scuola.La storia
“La stroncatura” è un tipo particolare di pasta, di fattura antica, che oggi si trova solo nella Piana di Gioia Tauro, essa contribuì moltissimo ad arricchire la storia dell’alimentazione presso i ceti più bassi di questo territorio.
Questa pasta veniva prodotta in casa utilizzando le “scopature” di magazzino, cioè raccogliendo da terra i residui misti di farina e crusca durante le operazioni di molitura del grano. Il colore era ovviamente scuro e la stroncatura veniva messa in vendita a prezzi molto bassi. Talvolta risultava di sapore fortemente acido e veniva data in pasto a maiali e galline.
Le classi sociali meno abbienti ne facevano grande uso per l’economicità e per correggere il sapore o per attenuare il grado di acidità, usavano condirla con salse molto piccanti o con acciughe salate ed aglio.
Oggi l’uso della stroncatura è ancora vivo, naturalmente essa è stata migliorata: il colore scuro viene determinato dall’utilizzazione di farine integrali (frumento), mentre la “callosità” è dovuta non più a difetti di pastificazione, bensì all’uso di grano duro ed alla grossolana crivellazione della farina.
Conservata ancora alla maniera antica in pacchi di carta da 1 kg, per mantenere intatto tutto il suo Sapore Antico.
Ingredienti per 4 persone
350g di Stroncatura Calabrese (o uno spaghetto molto ruvido e grosso integrale)
2 spicchi d’aglio
4-5 alici sott’ olio
1 peperoncino
2-3 pugni di pan grattato
2 pomodoro a dadini
10 olive nere
olio evo abbondante
un abbondante ciuffo di prezzemolo
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
Soffriggere l’aglio a pezzetti (o intero se preferite) in una grande padella con abbondante olio evo, spostare la padella dal fuoco e aggiungere le alici sciogliendole nell’ olio con l aiuto di un cucchiaio di legno, riposizionare sul fuoco e aggiungere: il peperoncino tritato, il prezzemolo tritato, le olive a pezzi e il pomodoro a dadini, cuocere per una decina di minuti fino a che il pomodoro non si sarà completamente sfatto, cospargere di pan grattato (l olio si deve quasi del tutto assorbire) e insaporire ancora qualche minuto sul fuoco vivo, regolare di sale se necessario, e saltare la pasta al dente lasciandola leggermente umida per far meglio aderire il condimento alla superficie!
Buon appetito